采收加工：
冬季茎叶枯萎后采挖;切去根头，洗净，除去外皮及须根，干燥，即为“毛山药”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；或选择肥大顺直的毛山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”

性状鉴别：
药材：
(1)毛山药:①略呈圆柱形，弯曲而稍扁；②表面黄白色或淡黄色有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色的外皮残留;③体重，质坚实，不易折断;④断面白色，粉性;⑤气微，味淡，微酸，嚼之发黏
(2)光山药:①呈圆柱形，两端平齐；②表面光滑，白色或黄白色
饮片：
(1)山药片:①为类圆形、椭圆形或不规则形的厚片;②表面类白色或淡黄白色;③质脆，易折断;④切面类白色，富粉性;⑤气微，味淡微酸，嚼之发黏
(2)麸炒山药: 形如山药片，切面黄白或微黄色，偶有焦斑，略有焦香气